1 мая 2026 г.11 мин мин чтения

Точка безубыточности: как посчитать для кофейни, пекарни и любого заведения

Многие владельцы небольших заведений не считают точку безубыточности. Не потому что ленятся - просто кажется что это что-то сложное из учебника по экономике. Формулы, графики, маржинальный доход.

На самом деле это один из самых простых и полезных расчетов которые можно сделать за 15 минут. И после него многое становится на свои места.

Финансы заведения

Что такое точка безубыточности простыми словами

Точка безубыточности - это такой уровень выручки при котором бизнес покрывает все расходы, но ещё не начинает приносить прибыль. Проще говоря, вы работаете в ноль: всё что заработали ушло на аренду, зарплаты, сырьё и прочие затраты.

Если вы выше этой точки - есть прибыль. Ниже - работаете в убыток. Зная эту цифру, вы понимаете минимум к которому нужно стремиться каждый месяц.

Что нужно знать перед расчетом

Для расчета нужны три числа. Больше ничего.

Постоянные затраты - то что вы платите каждый месяц независимо от выручки. Аренда, зарплата сотрудников на окладе, коммунальные услуги, подписки. Продали вы сто чашек или тысячу - эти расходы одинаковые.

Переменные затраты на единицу - то что тратится на каждую продажу. Для кофейни это зерно, молоко, стакан, крышка. Для пекарни - мука, масло, упаковка. Чем больше продаёте - тем больше эти расходы.

Цена продажи - сколько стоит у вас чашка кофе, круассан, стакан бабл-ти или услуга стрижки.

Формула - она проще чем кажется

Маржинальный доход - это выручка за вычетом переменных расходов. Считать можно как в деньгах, так и в процентах.

Шаг 1: Считаем маржу на единицу Цена - Переменные затраты = Маржа

Шаг 2: Считаем точку безубыточности Постоянные затраты / Маржа = Количество продаж для выхода в ноль

Считаем на реальных примерах

Расчеты на бумаге

Пример 1. Кофейня

Постоянные затраты в месяц: аренда 80 000 ₽, два бариста по 45 000 ₽, коммунальные и прочее 20 000 ₽. Итого - 190 000 ₽.

Средний чек - 280 ₽. Переменные затраты на чашку (зерно, молоко, стакан) - 90 ₽.

Маржа: 280 - 90 = 190 ₽

Точка безубыточности: постоянные расходы делим на маржинальную прибыль с одной единицы.

190 000 / 190 = 1 000 чашек в месяц

Это примерно 33 чашки в день. Если работаете 30 дней - нужно продавать больше 33 чашек чтобы выйти в прибыль.

Пример 2. Пекарня

Постоянные затраты: аренда 60 000 ₽, два сотрудника 80 000 ₽, оборудование и прочее 15 000 ₽. Итого - 155 000 ₽.

Средняя стоимость позиции (хлеб, выпечка) - 150 ₽. Переменные затраты на единицу (мука, масло, упаковка) - 55 ₽.

Маржа: 150 - 55 = 95 ₽

155 000 / 95 = 1 632 единицы в месяц

Это 54 позиции в день. Если в вашей пекарне средний покупатель берет 2-3 позиции - нужно около 20-25 чеков в день.

Пример 3. Барбершоп

Расчет в денежном выражении подходит для бизнеса с широким ассортиментом - салон красоты, барбершоп, кафе с большим меню.

Постоянные затраты: аренда 70 000 ₽, два мастера 90 000 ₽, расходники и прочее 20 000 ₽. Итого - 180 000 ₽.

Средний чек - 1 500 ₽. Переменные затраты (расходные материалы) - 150 ₽.

Маржа: 1 500 - 150 = 1 350 ₽

180 000 / 1 350 = 133 стрижки в месяц

Это 4-5 стрижек в день при работе 26-27 дней в месяц.

Что делать с этой цифрой

Вы посчитали свою точку безубыточности. Теперь сравните её с реальностью.

Если вы стабильно выше точки - хорошо. Посмотрите насколько выше - это ваш запас прочности. Проверить финансовое здоровье работающего бизнеса - одна из главных задач расчета точки безубыточности. Так можно узнать что у бизнеса много выручки, но для достижения безубыточности ему нужно продавать в несколько раз меньше.

Если вы близко к точке или ниже - нужно что-то менять. Вот три рычага:

Снизить постоянные затраты. Пересмотреть аренду, перевести часть сотрудников на процент от выручки, оптимизировать подписки и сервисы.

Поднять маржу. Либо поднять цены (аккуратно, как мы писали в предыдущей статье), либо снизить переменные затраты - найти другого поставщика зерна или упаковки.

Увеличить средний чек. Допродажи, новые позиции в меню, комбо-предложения. Диверсификация ассортимента - эффективная стратегия. Добавление новых продуктов увеличивает средний чек и выручку. Кофейня может начать продавать десерты, сэндвичи или фирменные товары.

Как удержать клиентов которые уже приходят

Точка безубыточности показывает минимум. Но бизнес должен расти - а значит нужно не просто привлекать новых гостей, но и удерживать тех кто уже есть.

Программы лояльности способствуют удержанию аудитории. Например, кофейня может ввести карту лояльности, где каждая десятая чашка кофе бесплатна, чтобы стимулировать повторные визиты.

Разница между бумажной карточкой и цифровой программой лояльности - в данных. Цифровая система показывает кто ваши лучшие клиенты, когда они приходят, какие награды используют. Это напрямую влияет на выручку - а значит и на расстояние до точки безубыточности.

Посмотреть как это работает: loyalty-system.ru

Итог

Точка безубыточности - это не разовый расчет. Пересчитывайте её когда меняется аренда, зарплаты, цены на сырьё или ваши цены. Это займет 10 минут - и даст понимание где вы находитесь прямо сейчас.

Три числа. Одна формула. Ясная картина.