Себестоимость чашки кофе: как посчитать и почему это важно

Владельцы кофеен часто знают сколько стоит килограмм зерна. Но мало кто считает полную себестоимость каждой чашки — с учётом молока, стакана, зарплаты бариста, аренды и всего остального.

А зря. Потому что разница между «кажется мы зарабатываем» и «вот сколько мы реально зарабатываем» бывает очень неприятной.

Два вида себестоимости — не путайте их

Прежде чем считать — важно разобраться с терминами. Себестоимость бывает двух видов и они дают очень разные цифры.

Сырьевая себестоимость — только то что входит в чашку: зерно, молоко, стакан, крышка, салфетка. Это фудкост в чистом виде.

Полная себестоимость — фудкост плюс доля аренды, зарплат, коммуналки, амортизации оборудования, расходников. То есть реальная стоимость производства одной чашки с учётом всех затрат.

Большинство владельцев считают только первое и думают что маржа огромная. На деле — совсем другая история.

Считаем сырьевую себестоимость капучино

Возьмём стандартный капучино 300 мл — самый популярный напиток в большинстве кофеен.

Кофейное зерно

Себестоимость капучино по зерну составляет около 48% от сырьевой стоимости. На капучино уходит 18–20 граммов молотого кофе. При цене зерна 1 200 рублей за килограмм — это примерно 22–24 рубля.

Важный момент: зерно при помоле и заваривании даёт потери. Плюс каждое утро бариста делает несколько тестовых порций для настройки помола. Реальный расход зерна на одну проданную чашку всегда чуть выше расчётного — закладывайте 10–15% сверху.

Молоко

На капучино 300 мл уходит 200–220 мл молока. При цене 80 рублей за литр — около 16–18 рублей. Молоко составляет примерно 32% сырьевой себестоимости.

Если используете растительное молоко — овсяное, миндальное, кокосовое — умножайте на 2–3. Овсяное бариста-версии стоит 200–250 рублей за литр, то есть только молоко обходится в 40–55 рублей на чашку.

Стакан и расходники

Бумажный стакан 300 мл — 6–12 рублей, крышка — 2–4 рубля, рукав — 1–3 рубля. Итого расходники — около 10–15 рублей.

Итог по сырью:

| Составляющая | Стоимость | |---|---| | Зерно (с учётом потерь) | 25–28 ₽ | | Молоко коровье | 16–18 ₽ | | Стакан + крышка + рукав | 10–15 ₽ | | Итого сырьевая себестоимость | 51–61 ₽ |

При цене капучино 280 рублей — фудкост около 20%. Звучит хорошо. Но это только начало.

Полная себестоимость — вот где начинается правда

Сырьё — это меньшая часть затрат. Посмотрим на структуру реальных расходов кофейни.

Зерно и молоко составляют всего 12–19% от цены кофе. Работа бариста и налоги — около 30%. Аренда и коммуналка — около 25%. Прибыль кофейни часто не превышает 15–20%.

Это значит что из 280 рублей за капучино — реальная прибыль около 40–55 рублей. Не 220 рублей как кажется если смотреть только на сырьё.

Посчитаем для наглядности. Возьмём небольшую кофейню которая продаёт 100 чашек в день:

Ежемесячные постоянные затраты:

• Аренда: 80 000 ₽
• Два бариста (зарплата): 90 000 ₽
• Коммуналка + интернет: 15 000 ₽
• Амортизация кофемашины (300 000 ₽ / 36 мес): 8 300 ₽
• Прочее (расходники, уборка, сервис): 10 000 ₽
• Итого постоянные затраты: 203 300 ₽

При 100 чашках в день и 30 рабочих днях — 3 000 чашек в месяц. Доля постоянных затрат на одну чашку: 203 300 / 3 000 = 67,7 рублей.

Полная себестоимость одного капучино:

• Сырьё: 56 ₽
• Доля постоянных затрат: 68 ₽
• Итого: 124 ₽

При продажной цене 280 рублей — маржа 156 рублей, или 56%. Уже не выглядит как «огромная наценка», правда?

Что влияет на себестоимость сильнее всего

Цена зерна. В 2025 году зерно подорожало в 1,5–2 раза из-за неурожая в Бразилии и колебаний курса. Если вы не пересмотрели цены — ваша маржа сжалась незаметно для вас.

Перерасход молока. Это одна из главных скрытых потерь. Чтобы не терять прибыль важно следить за закупочными ценами, вести учёт списаний и порций, оптимизировать расход расходных материалов и обучать бариста чтобы уменьшать перерасход сырья. Бариста который перегревает молоко — теряет и молоко и качество напитка.

Количество чашек в день. Постоянные затраты делятся на все проданные чашки. 50 чашек в день — одна себестоимость, 150 чашек — совсем другая при тех же аренде и зарплатах.

Как использовать эти цифры

Посчитав полную себестоимость вы поймёте:

— Какие позиции в меню реально прибыльны, а какие работают в ноль или в минус — Когда нужно поднимать цены и на сколько — Что происходит с маржой при замене поставщика зерна — Сколько чашек нужно продавать чтобы покрыть аренду

Пересчитывайте себестоимость минимум раз в квартал — и при каждой смене поставщика. Цены на зерно и молоко меняются быстро, а прайс в меню — гораздо медленнее.

Когда вы понимаете реальную экономику каждой чашки — проще принимать решения: запускать акции, менять меню, работать с постоянными клиентами через программу лояльности. Постоянный клиент который приходит 3 раза в неделю вместо одного — это не просто в 3 раза больше выручки. Это ещё и лучше загруженное время бариста и меньше простоев.

Программа лояльности для кофейни без разработчиков — loyalty-system.ru

Читайте также

• Точка безубыточности: как посчитать для любого заведения
• Как поднять цены и не потерять гостей
• ROI программы лояльности: честный расчёт